La Gallina padovana e la sua corte  
La Gallina Padovana è famosa nel Mondo fin dal 1600 quando furono definite di razza "Padovana" tutte le galline col ciuffo che in realtà sembrano provenire dalla Polonia come animale ornamentale nel 1300.
La qualità delle sue carni, più scure di quelle del pollo tradizionale, delicate e gustose, oltre all'eleganza delle sue zampe grigio antracite, alla particolarità del morbido e folto ciuffo di piume che la contraddistingue, fecero crescere la diffusione e l'esportazione della Gallina in Olanda e Francia. L'incrocio con razze locali ha dato così origine alla tipicità e all'unicità della Padovana rispetto alla progenitrice polacca e alle derivate. La sua diffusione era andata diminuendo progressivamente dal 1700 fino a ridursi a pochi esemplari. Oggi, la Gallina Padovana è allevata rigorosamente a terra in spazi adeguati e alimentata con granaglie, integrate per l’ultimo periodo con latte e miele.
Con la Gallina Padovana tutta la produzione avicola è base per la cucina locale. La cosiddetta "Corte Padovana" riconosciuta dal Ministero comprende dalla "sorella", la Gallina Polverara, all'oca, all'anatra, alla faraona, al cappone, al galletto nano (pepoa), al pollo, alla gallina collo nudo, per allargarsi ai piccioni "Torresani" di Torreglia o all'ancora poco diffuso tacchino dei Colli Euganei.
 

 Di questa “corte”, celebre è il piatto dell’Oca in onto padovana, carne di oca disossata, salata e conservata nel grasso dell'oca stessa, o del maiale o nell'olio. All'oca macellata vengono tolte le carni in pezzi interi, levate le ossa e la pelle, e poste per due giorni sotto sale, asciugate al fuoco del camino e riposte in contenitori di coccio smaltati, immerse a strati sovrapposti nel grasso fuso dell'oca stessa, o del maiale o con olio, in modo tale che non rimanga aria all'interno del coccio che viene chiuso ermeticamente. La carne va stagionata per almeno un mese prima del consumo. Una variante prevede la cottura in forno della carne, che poi viene preparata nei contenitori di coccio o vetro scuro come per la ricetta tradizionale.
Ottimo è anche il Prosciutto di petto d'oca (Falso parsuto), prodotto nella Bassa Padovana e composto di petti d'oca completi di pelle, sale, aromi naturali. I petti dell'oca vengono salati, aromatizzati e cuciti assieme a due a due, pressati per alcuni giorni e successivamente affumicati e stagionati per circa 3 mesi. La produzione è attiva fin dal XIX secolo e deriva da piatti di cucina padovana di origine ebrea.

La tradizione gastronomica padovana è molto legata anche ai prodotti equini che derivano da una storia di allevatori cavalli. Oltre ai prodotti riconosciuti come "tradizionali", molto diffusi in questo territorio sono anche la bresaola di cavallo, il salame di musso, lo spezzatino, sia di cavallo che di asino, la "straécca", una sottile bistecca di puledro larga e tenerissima o le bistecche e le costate di cavallo.
Gli sfilacci di cavallo vengono preparati con sola carne di cavallo e sale, lasciata riposare in salamoia per 8 giorni e poi cotta a vapore e fumo. Le carni prodotte vengono quindi sfilate a mano e confezionate sottovuoto oppure in atmosfera modificata.
La sopressa di cavallo è un insaccato di grandi dimensioni di carni scelte di cavallo 60%, suino 40%, sale e aromi naturali. L'impasto viene ottenuto selezionando le varie carni con particolare cura, tritandole con coltelli a piastra a fori, opportunamente salate e pepate, impastate e insaccate utilizzando budello naturale di bovino di grandi dimensioni; il tutto viene legato a mano e posto in cella di asciugatura su appositi carrelli, conservato in apposite celle con temperatura, umidità e ventilazione controllate, e appeso a rastrelliere. Nella produzione contadina l'asciugatura avviene in locali debolmente riscaldati e la stagionatura in tradizionali granai aerati dove l'insaccato viene appeso alle travi o su apposite "stanghe" (pali appesi al soffitto).
Carne di Musso (asino) è una pietanza facilmente reperibile nelle famiglie, trattorie e ristoranti della città e della provincia di Padova, comunemente cotta in umido (spezzatino - musso in umido) o brasata; nel caso dello spezzatino va cotta, in più riprese, circa tre giorni, con aggiunta di pomodoro, salvia, rosmarino, alloro, sale, pepe, chiodi di garofano e cannella.
Tutti gli elaborati con carni di cavallo, puledro e asino fanno parte integrante della cucina tipica padovana da tempo immemore. L'utilizzo e la preparazione delle carni equine ha avuto inizio utilizzando le carni degli animali uccisi (cavalli e asini da traino) nelle numerose battaglie medioevali particolarmente cruenti nella pianura a sud e sud-est di Padova.

Se nei piatti di derivazione veneziana è sicuramente il pesce a farla da padrone, nella tradizione padovana sono le carni, non solo equine o della corte, ad essere le regine della tavola. Per l'antipasto o per uno spuntino non si possono dimenticare i salumi, tra cui spiccano il delizioso Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, realizzato nelle zone della Bassa Padovana e Bassa Vicentina, tutelato dall'omonimo Consorzio ( www.prosciuttoveneto.it) e i prodotti "nostrani padovani" riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole quali "tradizionali" come il salame, la sopressa, la luganega (salsiccia lunga e sottile che si cucina intera o a tocchetti), il coeghin (cotechino).